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ku酷游体育app >> 帮助中心 >> 生料酿酒技术问答 |
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1ku酷游体育appku酷游体育app、 问：生料酿酒能否适用于液态法白酒和酒精生产ku酷游体育app？
答：可以ku酷游体育app。生料酿酒是采用全液态法生产工艺，与现行的液态法白酒和酒精的工艺基本相同ku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育app。采用生料全液态法生产白酒和酒精，比现行采用熟料液态法生产白酒和酒精，具有更多的优越性ku酷游体育appku酷游体育app。现将生料、熟料液态法生产白酒和酒精的工艺作一对比。如下表。
熟料、生料液态法生产酒精、白酒工艺对比
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序 号 |
工 艺 |
熟 料 液 态 法 |
生 料 液 态 法 |
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1 |
原料粉碎 |
通过40目筛90% |
通过40目筛90% |
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2 |
配 料 |
粮水比：1：4左右 |
粮水比：1：4左右 |
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3 |
蒸 煮 |
原料蒸煮40～80分钟 |
不 蒸 煮 |
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4 |
糖 化 |
用 蒸 汽 糖 化 |
不 糖 化 |
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5 |
用 曲 量 |
原料总量的11～15%ku酷游体育app，另加入淀粉酶、糖化酶ku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育app、活性干酵母 |
原料总量的0.6～0.7%不再加入其他添加剂 |
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6 |
入池温度 |
17 ～ 20℃ |
17 ～ 20℃ |
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7 |
发酵天数 |
4 ～ 5 天 |
8 ～ 12 天 |
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8
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粗 馏 |
醇ku酷游体育appku酷游体育app、酯ku酷游体育app、酸比例失调ku酷游体育appku酷游体育app，不能饮用 |
醇ku酷游体育app、酯、酸比协调为成品酒 |
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精 镏 |
得酒精ku酷游体育app，不能饮用 |
酒 精 |
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9 |
成 品 酒 |
以酒精为酒基或再通过串香或调香 |
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2ku酷游体育app、问：采用生料发酵法酿酒如何安全度夏ku酷游体育app、过冬？
答：根据一些采用生料酿酒厂家的实际经验ku酷游体育app，室温达到38℃时，仍然正常发酵、而且缩短了发酵周期ku酷游体育appku酷游体育app。有原料漂浮液面后又下沉入池底ku酷游体育app、醪液变为淡茶色时ku酷游体育appku酷游体育app，就应出池蒸馏ku酷游体育app。因此ku酷游体育app，在夏季高温季节ku酷游体育app，不必采用任何降温措施，只须随时注意ku酷游体育app、观察发酵情况ku酷游体育app，即时蒸馏ku酷游体育appku酷游体育app。
生料发酵在室温10℃以下发酵极为缓慢ku酷游体育app，甚至发酵停止ku酷游体育app。因此在冬季室温低于10℃以下时应采取保温措施ku酷游体育app。
措施一、发酵车间改建为既能通风（夏天）又能密闭的形式ku酷游体育app。小酒厂可在发酵车间内烧几盆碳火升温ku酷游体育app；大酒厂可在发酵车间内周围安装散热管，利用锅炉蒸汽加热升温。室温达到20℃以上时ku酷游体育app，即能保证发酵的正常进行ku酷游体育appku酷游体育app。
措施二、采用熟料发酵过冬。方法是将原料煮40～60分钟后加足水量ku酷游体育appku酷游体育app，待冷却至30℃左右时再加入生料酒曲发酵ku酷游体育appku酷游体育app。如此，5～6天即全部发酵完毕ku酷游体育appku酷游体育app。据安徽一酒厂反映ku酷游体育app，采用熟料发酵、不仅发酵期缩短，而且出酒率和成品酒口感都有所提高ku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育app。采用生料发酵酿酒，不存在“安全渡夏”问题ku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育app。
3ku酷游体育app、问：采用生料酿酒，应掌握的关键环节是什么？
答：发酵温度和蒸馏设备。发酵温度应保证在20～38℃的范围内ku酷游体育app。低于或高于这个温度都能影响正常发酵。其中最佳发酵温度是25℃左右ku酷游体育app。其次是要经常搅拌，以保证所有原料都能得到彻底发酵ku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育app。另外ku酷游体育app，就是厌氧ku酷游体育appku酷游体育app，不让外界空气进入渗与发酵。
v用釜式或酒精蒸馏塔蒸馏ku酷游体育app，基本上不存在什么问题。如用传统的甑桶蒸馏ku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育app，因缺乏蒸馏固体酒醅时那种反复冷凝ku酷游体育app、浓缩的机制而出现酒度不高、酒尾（30度以下）过多过长的现象ku酷游体育app。
因此，如采用传统的甑桶蒸馏，应将甑桶稍作改进：即将甑篦位置升高到液面之上，并在甑篦上垫几层纱布ku酷游体育app，从沙布至甑盖空间充填经洗净ku酷游体育app、清蒸处理后的稻壳或稻草，即能基本上解决问题ku酷游体育app。
4、问：采用生料酿酒ku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育app，发酵期比熟料发酵延长了4～6天ku酷游体育app，如何解决发酵设备问题ku酷游体育app？
答：可采用钢筋水泥池发酵。例如ku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育app，假设年产100T白酒，每年以10个月计ku酷游体育app，每月以20天计每天即需产酒5Tku酷游体育app，投入原料9100公斤，需建容积为18m3水泥池2个。如发酵周期为12天，即需水泥池24个ku酷游体育app。这样，每一天发酵二池，投料9100公斤ku酷游体育app，待到第12天后即能每天出池蒸馏2池ku酷游体育appku酷游体育app，又同时发酵2池ku酷游体育app，如此循环往复即能保证天天出酒ku酷游体育appku酷游体育app。
24～30个水泥池ku酷游体育appku酷游体育app，约占地面积为250～300m2左右，从数量上是多了些。但由于水泥池内不装设蛇形冷却管和搅拌设备，其造价比起几个30T的大钢罐还是很低的ku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育app。水泥池内壁应涂上环氧树酯。
5ku酷游体育app、问：怎样采用生料发酵法生产浓香型白酒ku酷游体育app？
答：传统的固态法生产浓香型白酒ku酷游体育app，工艺复杂ku酷游体育app、操作难度高ku酷游体育app，而且发酵周期限长ku酷游体育appku酷游体育app，出酒率低ku酷游体育app。目前国内除了少数名酒厂仍继续采作固态法生产浓香型白酒外，多数酒厂已采用液态法生产ku酷游体育appku酷游体育app。
虽然液态法生产浓香型白酒具有许多优越之处ku酷游体育app，但又碰着一个无法越过的障碍ku酷游体育app。就是发酵醪蒸馏出来后由于醇、酯ku酷游体育app、酸比例失调而不能饮用，只得绕过一个大弯将发酵醪蒸馏成为酒精ku酷游体育app，再将酒精降度通过串香法或调香法才能得到成品酒ku酷游体育appu酷游体育app！耙禾觡u酷游体育appku酷游体育app、固态增香ku酷游体育app、增已降乳ku酷游体育app、调香�ku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育app！闭�14字便是现行液态法白酒生产的内容和要诀。
用串香法生产浓香型白酒ku酷游体育app，实际上就是用液态法和固态法两条工艺路线同时进行。因此厂家不得不配置两套设备：一套传统的固态法生产设备ku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育app、一套酒精生产设备ku酷游体育app。
串香法重复了固态法工艺ku酷游体育app，增加了人力和物力必然使生产成本上升ku酷游体育app，因此许多厂家便采用调香法生产ku酷游体育appku酷游体育app。调香法确是简单，只需将酒精稀释降度后加入香料即成，省去了固态法一套工艺流程ku酷游体育appku酷游体育app，当然更节省了人力物力从而降低了生产成本ku酷游体育app。但是ku酷游体育appku酷游体育app，调香法的关键是勾调技术水平ku酷游体育appku酷游体育app。由于每次勾调数量限制ku酷游体育appku酷游体育app，难以保证成品酒的质量和口感的协调统一，如果再加上勾调技术不硬ku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育app，就很难生产出好酒ku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育app。
采用生料发酵生产普通浓香型白酒ku酷游体育app，即能克服熟料液态法所存在的缺点ku酷游体育appku酷游体育app。这是因为：第一ku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育app，省去了蒸煮、糖化ku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育app、精馏等工艺和设备ku酷游体育appku酷游体育app；第二ku酷游体育app，发酵完毕后蒸馏出来即为成品酒，用不着再通过串香和调香方法ku酷游体育appku酷游体育app；第三ku酷游体育appku酷游体育app，成品酒的品感和质量能得到协调和统一ku酷游体育app，其口感不经任何勾调也决无邪杂味ku酷游体育app。
采用生料液态法生产普通浓香型白酒的方法是：在发酵期内加入已酸菌液或直接加03～06%已酸乙酯共同参与发酵ku酷游体育app。发酵完毕蒸馏出来后即成为口感醇和ku酷游体育app、香味协调ku酷游体育app、无邪杂味的普通浓香型白酒ku酷游体育app。当然ku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育app，如需成品酒具有独特的风格和完美的口感ku酷游体育app，仍需要在生产和勾调上下功夫。已酸菌液或已酸已酯ku酷游体育app，在蒸馏时加入更好。
6ku酷游体育app、问：怎样采用生料发酵法酿造各种低度酒ku酷游体育app？
v答：凡经过发酵而不经蒸馏所制得的酒，统称为酿造酒或发酵酒。如啤酒ku酷游体育app、葡萄酒、米酒和各种花果酒等等。其酒度一般均在20度以下。
生料发酵法酿造各种低度酒的工艺流程如下：原料破碎（大米不破碎）+曲+水→发酵→粗滤→（渣汁分离）→澄清→勾调→杀菌（紫外线）→精滤→陈酿→装瓶ku酷游体育appku酷游体育app。
生料发酵法酿造各种低度酒的工艺流程与熟料酿造各种低度酒的工艺流程相比ku酷游体育app，除了生料与熟料这个区别外基本相同的ku酷游体育app。
无论是采用生料还是熟料方法酿造各种低度酒ku酷游体育app，其关键技术是“勾调”这一工艺环节ku酷游体育app。尤其是采用生料发酵方法，勾调更具有其特殊的作用ku酷游体育appku酷游体育app。
如采用生料酿制米酒，发酵完毕后其醪液（酒汁）有米泔水味，必须加糖勾调才能食用ku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育app，原因是其糖分已完全转化为酒精而使糖酸比失调。若加入一点食糖或其他甜味物质ku酷游体育appku酷游体育app，其口感又恢复了传统米酒的风味。
一种酒最佳的口感（味道）组成除了香味成分外就是糖和酸的最佳比例，也叫作糖酸比ku酷游体育appku酷游体育app。最佳的糖酸比，没有固定数据和模式ku酷游体育app。应根据各种不同的品种在实践中通过多次反复地试验、摸索和总结，才能找到ku酷游体育app。笔者根据多年的实际经验，找到一个简单方法：首先用试纸测量发酵醪液（酒汁）的PH值ku酷游体育app，然后将PH值调到3.5～4,再加入一定的甜味剂,即能得到一个较为完美的口感。当然ku酷游体育app，东西南北的消费者爱好不同，因此ku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育app，其糖酸比应根据和适应当地的口感ku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育app。
综上所述ku酷游体育app，采用生料发酵法酿造各种低度酒的关键环节是勾调工艺ku酷游体育app。勾调的目的是调口感ku酷游体育app，而调口感的关键是掌握正确的糖酸比ku酷游体育app。
7ku酷游体育appku酷游体育app、问：怎样学习和使用生料酿酒技术？
答：生料酿酒技术虽然简单，但也有一个熟悉过程和熟练程度的问题。首先熟知生料酿酒技术的工艺流程和操作说明并多作几次小型试验ku酷游体育app，每次试验用料0.5-1公斤为好。在多次的试验中不断地摸索ku酷游体育app、总结操作要领ku酷游体育appku酷游体育app。小试取得成功后再批量投入生产ku酷游体育appku酷游体育app。
8ku酷游体育appku酷游体育app、问：生料酿酒曲种能否适于熟料液态法和固态法工艺生产ku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育app？
答合肥酿酒技术服务中心研制生产的生料酿酒酒曲ku酷游体育app，能够适用于熟料液态法白酒和酒精的工艺生产。安徽一酒厂为了解决冬天室温过低而采用熟料而取得成功的实例便是一个证明。
操作方法是ku酷游体育app，将原料蒸煮40～60分钟后加足用水量ku酷游体育app，然后冷却致至30℃左右加入生料发酵曲种搅拌发酵ku酷游体育app，发酵周期为2～3天即全部发酵完毕ku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育app。据该厂反映ku酷游体育app，生料曲种用于熟料生产，不仅缩短了发酵天数而且其出酒率和口感都有所提高ku酷游体育appku酷游体育app。
生料曲种能否用于传统的熟料因态法生产工艺ku酷游体育app，虽然未作过实验ku酷游体育app，但从常理上讲应该是可行的ku酷游体育appku酷游体育appku酷游体育app。希望在这方面有兴趣之人能作些实验ku酷游体育app。其方法是：在“加曲”工序时按原料总量的0.6～0.7%一次加进生料曲种，其他工序不变ku酷游体育appku酷游体育app。
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